sabato 29 ottobre 2011

Polpettone autunnale in carta fata


Durante i fine settimana mi calo nel ruolo di nonna-sitter ( e ne sono felicissima !!) ed il tempo per cucinare, non è mai moltissimo; Agata richiede grande attenzione e partecipazione ai suoi giochi ed io devo approfittare dei momenti in cui dorme.
Ho pensato  quindi, per pranzo di fare un secondo piatto di carne, a tema autunnale , molto ricco e soprattutto che non avesse bisogno della mia presenza in cucina.
I polpettoni, solitamente si fanno con la carne macinata e con gli “avanzi” buoni del giorno prima, per questa ricetta invece ho acquistato quasi tutti gli ingredienti.
 Ho voluto proporlo a fetta intera (sottofesa di vitello , che mi sono fatta tagliare e battere dal macellaio)
Perché il vitello ? Perché è una carne dal sapore delicato, che sa essere neutra quanto basta per dare  maggior risalto alla farcia.

Ingredienti per 6 persone:

1 kg di sottofesa di vitello in fetta unica e ben battuta
1 fetta (circa 1hg) di mortadella(volendo possiamo variare con altri tipi di salumi)
3 foglie di verza sbianchite ( cioè fatte scottare per 3 minuti nell’acqua bollente )
1 busta di purè in scatola
4 o 5 fettine di Edamer o formaggio similare
Parmigiano reggiano abbondante  grattugiato
250 gr di castagne secche già ammollate la sera precedente ( o l’equivalente di castagne fresche lessate e sbucciate)
1 scalogno o cipolla piccola
Vino bianco q.b
1 cucchiaino di semi di finocchio ( stanno benissimo con le castagne !!)
Olio  evo e burro
Sale , pepe

Tagliamo un rettangolo di circa 30 cm di lunghezza di carta fata, adagiamo il pezzo di vitello, lo saliamo e pepiamo da tutte e due le parti.
Sul fuoco mettiamo a sbianchire la verza ( se volessimo un sapore più “deciso”, utilizziamo le prime foglie) e dopo i minuti necessari, mettiamo ad asciugare su di un canovaccio.
Tagliamo poi i gambi duri, lasciando solo le foglie tenere.
Facciamo il nostro purè, arricchendolo con un pezzetto di burro e parmigiano a fine cottura.
Prima di “creare” il nostro polpettone, seguiamo l’ultimo passaggio: tagliamo a fettine sottili lo scalogno (o cipolla) mettiamolo in una padella con olio e burro e lasciamolo cuocere lentamente. Aggiungiamo qualche cucchiaio di acqua calda, così non brucia e si disfa lentamente.
Aggiungiamo le castagne  e mescoliamo qualche minuto( non devono cuocere sul fuoco, ma  dopo nel forno!). Regoliamo di sale e pepe.
Adesso abbiamo tutti gli ingredienti pronti per la “composizione”.
Primo strato:  appoggiamo sulla fetta di carne le foglie di verza,  poi a seguire la mortadella, l’edamer e terminiamo con il purè spalmato sopra.
Arrotoliamo il nostro polpettone, e se siamo “brave” lo leghiamo con lo spago bianco sottile.
Chiudiamo come al solito la nostra carta fata (a caramella , per intenderci) lasciando però momentaneamente aperta la parte superiore. Da questa apertura versiamo le nostre castagne con il loro sughetto, un mezzo bicchiere di vino bianco ( io ho usato il Pinot)  i semi di finocchio e un pezzetto di burro.
Chiudiamo  ed inforniamo a 180° per circa 40 minuti.
In cottura la farcia di certo un pò fuoriuscirà, ma questo sarà il suo “buono” perché formerà una cremina deliziosa !
Portiamo in tavola il nostro “saccoccio”, lo apriamo in modo che sprigioni tutti i suoi aromi, poi tagliamo la carne a fette “generose”e versiamo l’intingolo con le castagne.
Abbastanza veloce, ricco e…molto saporito !!




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