Durante i fine settimana mi calo nel ruolo di nonna-sitter ( e ne sono
felicissima !!) ed il tempo per cucinare, non è mai moltissimo; Agata richiede
grande attenzione e partecipazione ai suoi giochi ed io devo approfittare dei
momenti in cui dorme.
Ho pensato quindi, per
pranzo di fare un secondo piatto di carne, a tema autunnale , molto ricco e
soprattutto che non avesse bisogno della mia presenza in cucina.
I polpettoni, solitamente si fanno con la carne macinata e
con gli “avanzi” buoni del giorno prima, per questa ricetta invece ho
acquistato quasi tutti gli ingredienti.
Ho voluto proporlo a
fetta intera (sottofesa di vitello , che mi sono fatta tagliare e battere dal
macellaio)
Perché il vitello ? Perché è una carne dal sapore delicato,
che sa essere neutra quanto basta per dare maggior risalto alla farcia.
Ingredienti per 6 persone:
1 kg di sottofesa di vitello in fetta unica e ben battuta
1 fetta (circa 1hg) di mortadella(volendo possiamo variare
con altri tipi di salumi)
3 foglie di verza sbianchite ( cioè fatte scottare per 3
minuti nell’acqua bollente )
1 busta di purè in scatola
4 o 5 fettine di Edamer o formaggio similare
Parmigiano reggiano abbondante grattugiato
250 gr di castagne secche già ammollate la sera precedente (
o l’equivalente di castagne fresche lessate e sbucciate)
1 scalogno o cipolla piccola
Vino bianco q.b
1 cucchiaino di semi di finocchio ( stanno benissimo con le
castagne !!)
Olio evo e burro
Sale , pepe
Tagliamo un rettangolo di circa 30 cm di
lunghezza di carta fata, adagiamo il pezzo di vitello, lo saliamo e pepiamo da
tutte e due le parti.
Sul fuoco mettiamo a sbianchire la verza ( se volessimo un
sapore più “deciso”, utilizziamo le prime foglie) e dopo i minuti necessari,
mettiamo ad asciugare su di un canovaccio.
Tagliamo poi i gambi duri, lasciando solo le foglie tenere.
Facciamo il nostro purè, arricchendolo con un pezzetto di
burro e parmigiano a fine cottura.
Prima di “creare” il nostro polpettone, seguiamo l’ultimo
passaggio: tagliamo a fettine sottili lo scalogno (o cipolla) mettiamolo in una
padella con olio e burro e lasciamolo cuocere lentamente. Aggiungiamo qualche
cucchiaio di acqua calda, così non brucia e si disfa lentamente.
Aggiungiamo le castagne
e mescoliamo qualche minuto( non devono cuocere sul fuoco, ma dopo nel forno!). Regoliamo di sale e pepe.
Primo strato: appoggiamo sulla fetta di carne le foglie di
verza, poi a seguire la mortadella, l’edamer
e terminiamo con il purè spalmato sopra.
Arrotoliamo il nostro polpettone, e se siamo “brave” lo
leghiamo con lo spago bianco sottile.
Chiudiamo come al solito la nostra carta fata (a caramella ,
per intenderci) lasciando però momentaneamente aperta la parte superiore. Da
questa apertura versiamo le nostre castagne con il loro sughetto, un mezzo
bicchiere di vino bianco ( io ho usato il Pinot) i semi di finocchio e un pezzetto di burro.
Chiudiamo ed
inforniamo a 180° per circa 40 minuti.
In cottura la farcia di certo un pò fuoriuscirà, ma questo
sarà il suo “buono” perché formerà una cremina deliziosa !
Portiamo in tavola il nostro “saccoccio”, lo apriamo in modo
che sprigioni tutti i suoi aromi, poi tagliamo la carne a fette “generose”e
versiamo l’intingolo con le castagne.
Abbastanza veloce, ricco e…molto saporito !!
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